放在,主人,二十,朱元璋,也有
提問: 宴菜是怎么做的 問題補充: 這是河南水席里的一道菜
医师解答: 洛陽水席,歷史悠久,古今馳名。千年以來,久傳不敗。紅白大事,宴請賓客,率先用之。所謂“水席”,有二層含義。一是以湯水見長,二是吃一道換一道,一道道上,象流水一般。故名“水席”。洛陽水席,來自民間,是洛陽一帶特有的傳統名吃。酸辣味殊,清爽利口。唐代武則天時,將洛陽水席旨進皇宮,加上山珍海味,制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿制官府宴席的制作方法,故又爾官場席。 

洛陽水席,有24件組成,簡稱“三八席”。先上6個冷盤下酒,冷盤為4葷4素。繼上16個熱菜,熱菜用不同型號的青花海碗盛放。16菜中有4個壓桌菜。其它12個菜,每3個味道相近的為一組,每組各有一道大菜領頭。叫“帶子上朝”,吃一道上一道,如行云流水。洛陽水席,有三大特點:一是有葷有素,有冷有執;二是有湯有水,北方南方均為可口;三是上菜順序有嚴格規定,搭配合理、選料認真、火候恰當。洛陽水席,又分為高、中、低三個檔次,可據情而定,故深受城鄉人民的普遍歡迎,長盛不衰。
漢族古代食儀

在中國古代,在飯、菜的食用上都有嚴格的規定,通過飲食禮儀體現等級區別。如王公貴族講究"牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麥,魚宜漲,凡君子食恒放焉"。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主,"民之所食,大抵豆飯藿羹"。有菜肴二十余種。"凡王之饋,食用六百,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕"。這告訴我們,進獻王者的飲食要符合一定的禮教。《禮記·禮器》曰:"禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。"而民間平民的飲食之禮則"鄉飲酒之禮,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養老也"。鄉飲酒,是鄉人以時會聚飲酒之禮,在這種慶祝會上,最受恭敬的是長者。   

禮產生于飲食,同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規格,而且連菜肴的擺投也有規則,《禮記·曲禮》說:"凡進食之禮,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內,蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末。"譯成現代的文字,就是說,凡是陳設便餐,帶骨的菜肴放在左邊,切的純肉放在右邊。干的食品菜肴靠著人的左手方,羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些,醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊,酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物,則彎曲的在左,挺直的在右。這套規則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。上菜時,要用右手握持,而托捧于左手上;上魚肴時,如果是燒魚,以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方,夏大魚脊向賓客的右方。

在用飯過程中,也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載:"共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋咤食,毋嚙骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒。客絮羹,主人辭不能烹。客歉醢,主人辭以簍。濡肉齒決,于內不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭于客,然后客坐。"這段話的大意是講:大家共同吃飯時,不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯,就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團,不要把多余的飯放進鍋中,不要喝得滿嘴淋漓,不要吃得噴噴作聲,不要啃骨頭,不要把咬過的魚肉又放回盤碗里,不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物,也不要簸揚著熱飯,吃黍蒸的飯用手而不用箸,不可以大口囫圇的喝湯,也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒,也不要喝瞻漬的肉醬。   

如果有客人在調和菜湯,主人就要道歉,說是烹調得不好;如果客人喝到醬類的食品,主人也要道歉,說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷,于肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢,客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人,主人跟著起身,請客人不要勞動,然后,客人再坐下。

何故四菜一湯

“四菜一湯”顧名思義:一餐四樣菜一碗湯,“四菜一湯”由來已久,相傳為明太祖朱元璋首倡。  

公元1368年,朱元璋當上皇帝后,遇上天災,各地糧食欠收,百姓生活十分困苦,可一些大官貴人卻窮奢極欲,過著花天酒地的生活。生身貧苦、討過飯的朱元璋,對此非常惱火,決心予以整治。 一天,適逢皇后的生日慶典,朱元璋趁眾位大臣前來賀壽之機,有意擺出粗菜淡飯宴客,以此警醒文武百官。當十多桌席位的人坐齊以后,太祖便令宮女上菜。第一道菜是炒蘿卜,蘿卜,百味藥也,民諺有“蘿卜上市,藥鋪關門。”之說。第二道菜是炒韭菜,韭菜生命力旺盛,四季長青,象征國家長治久安。再則是兩大碗青菜,以此喻意為官清廉,兩袖清風。最后一道極普通的蔥花豆腐湯。宴后朱元璋當眾宣布:“今后眾卿請客,最多只能‘四菜一湯’這次皇后的壽筵席既是榜樣,誰若違犯,嚴懲不貸”。從此“四菜一湯”的規矩便從宮內傳到民間。

洛陽燕菜


洛陽燕菜,是洛陽獨具風格的風味菜。相傳,武則天居洛陽時,東關一塊菜地里,長出一個幾十斤的大蘿卜,菜農認為是神奇之物,獻給女皇武則天,御廚師把它切成絲、拌粉清蒸,配以鮮味湯汁,女皇吃后,其味異常鮮美,大有燕窩風味,贊不絕口,賜名“燕菜”。后傳入民間,日久天長,大家都叫做“洛陽燕菜”,流傳至今。1973年10月,周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心制作燕菜,招待二位總理。總理一連要了兩道,食后同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花,故周總理風趣地稱為“牡丹燕菜”。從此,洛陽的“牡丹燕菜”譽滿中外。


創作者介紹

liinan的部落格

liinan 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()