料酒,切成,大油,白糖,味精
提問: 海參如何做 問題補充: 医师解答: 蔥爆海參(京菜):
主料:水發海參500克,大蔥段100克。
調料:大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,濕淀粉40克,毛姜水少許,
料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量。
作法:
1、 將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆,用刀刮去焦黑的一層,見到深褐色
為止,然后放涼水中浸泡2天,待參體回軟后,再行煮發。首次煮發5分鐘左右,
開肚掏出腸肚和雜質,用清水洗漂干凈,軟硬分開。軟浸的泡清水中,硬的繼續煮發,
反復多次,全部煮發軟為止。照此漂洗浸泡4~5小時即可使用。
2、用坡刀將海參切成一字條,把大蔥切成3厘米的段。
3、把海參放炒勺中用開水氽一下,然后加入清湯、料酒、毛姜水,上文火煨一煨撈出
后待用。
4、 勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、
糖色、醬油、味精和毛姜水,燒開后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入,
湯再次燒開后,隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油,倒入盤內即成。
特點:海參柔軟滑嫩,光滑醬褐油亮,味道濃郁蔥香,食后盤無余汁。



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